Julio, el del Bar Cristina de Jerez, es un hombre entrañable. Desde pequeño, el que escribe, lo conoce. Heredó de su padre todo lo que en una barra de bar había que saber. Simpatía, locuacidad cuando venía a cuento, ayuda, consejo... un sin fin de cosas. Le gustaba la cocina, a su forma, a su manera. No estamos hablando de un extraordinario restaurador como ahora le dicen al cocinero de toda la vida. Hablamos de esa cocina que se pierde por motivos de las prisas. La cocina pausada, a su tiempo, con sus condimentos de toda la vida y además naturales, sin envolturas de plásticos donde todo viene con las consabidas fórmulas de los conservantes.

Me acuerdo que desde temprano empezaba en su bar a prepara las tapas, sus guisos para sus clientes o no clientes, porque en su bar todo el que entraba era cliente y posteriormente amigo. Y como me dice en su carta, carta que al leerla me ha parecido más gastronómica que otra cosa, añora hoy por hoy la cocina de su abuela o de su madre. Se me olvidaba, Julio es abuelo... no decimos la edad porque no viene al caso. Su consejo gastronómico empieza así.

“Recuerdo y añoro, que hace aproximadamente 50 años los guisos que hacia mi abuela o mi madre tenían un sabor distinto a los de ahora. Bien podría ser porque han cambiado los condimentos de calidad o porque no se le dedica el tiempo necesario a la cocina. Claro antes no había otra distracción que la radio y no importaba escucharlo mientras se cocinaba.

A continuación quiero decirte varias recetas que afortunadamente podemos disfrutar aún algunas personas, heredadas de nuestros antecesores y por aquellos que siguen disfrutando de la cocina.

De siempre los ingredientes principales con los que se contaba, eran los siguientes: cebolla, ajo, pimientos verdes, tomates, laurel, comino, orégano, azafrán, pimienta molida o en grano, sal, nuez moscada, pimentón, aceite de oliva, perejil, hierbabuena, y poco más. Hoy se quiere rizar el rizo y pocos hogares al mediodía huelen a guiso o potaje por culpa de las comidas de sobre y las hamburguesas”.

Un buen puchero no tiene secretos. Para seis personas un cuarto de jarrete, un cuarto de gallina un cuarto de pavo, hueso de vaca y tocino “salao”, zanahorias, apio, puerro, nabo y patata. Opcional un cuarto de garbanzos “remojaos” del día anterior.

UNA BUENA “BERZA”

Y que me dice ustedes de una berza de acelgas y apio. Una buena berza quita las “penas del sentío”. Medio kilogramo de garbanzos “remojaos”, un cuarto de kilo de habichuelas blancas remojadas y cocidas, pimiento, cebolla, tomate, cabeza de ajo, patata, cucharada de pimentón, copita de aceite de oliva, un cuarto de carne de cerdo, chorizo, morcilla, un cuarto de tocino fresco de “papá”, oreja y rabo de cerdo. Al final la sal cuando esté todo tierno.

UN BUEN GUISO DE “PAPAS” CON CARNE

Un kilogramo de carne de cerdo o ternera, un kilo de papas, una cebolla, seis dientes de ajo, perejil, hoja de laurel, un poquito de azafrán, medio vaso de vino “bueno”, mejor de Jerez, medio litro de agua caliente.

TAGARNINAS ESPARRAGÁ

Un kilo de tagarninas, seis dientes de ajo frito con un poco de pan. Una vez doraditos se retira del fuego y con el aceite templado de este refrito, una cucharadita  de pimentón y comino, dos hojas de laurel y muy poca sal. Todo lo pasamos por mortero o una turmix. Poner en una cacerola u olla exprés las tagarninas muy bien lavadas y se le añade todo el refrito. Cuando hierva las tagarninas se le añade un litro de agua y se deja hervir lentamente.

ARROZ CON ALMEJAS

Una taza de arroz. Freír una cebollita y tres dientes de ajo. Añadir las almejas una vez abiertas, poner una media copa de vino oloroso de Jerez y perejil y dos tazas de agua. Cuando todo hierve añadir el arroz con una pizca de azafrán.

Una taza de arroz. Tomate, pimiento, dos papas a rodajas, azafrán y media cebolla. Se refríe todo y se le añaden las almejas una vez estén abiertas. Se le vierten las papas, dos tazas de agua caliente y a continuación el arroz con una pizca de azafrán.

BACALAO CON TOMATE

Un kilo de bacalao desalado. Se prepara un sofrito con los siguientes ingredientes. Dos kilos de tomate maduros, una cebolla, dos pimientos. Una vez preparados se ponen tres dientes de ajo crudos y se ponen los trozos de bacalo con la piel hacia arriba.

CORDERO

Un kilo de cordero a trozos. Tres tomates maduros, dos pimientos, una cabeza de ajo, dos hojas de laurel, pimienta en grano y sal. Se pone un octavo de aceite de oliva y se le añade todo en crudo.

PESCADA O MERLUZA A LA MARINERA O ROTEÑA

Refrito de tomates, pimientos y cebollas. Se le añade la merluza frita o cruda, unos guisantes y pimientos morrones.