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Plato típico del campo andaluz. Como casi en toda su cocina es un plato de los llamados baratos, de reducido coste e ingredientes. No cabe duda de que a lo largo del tiempo ha ido evolucionando en paralelo con la situación económica, ampliándose su gama de ingredientes con otros productos. No obstante la receta originaria era:

Machacamos el ajo en un almirez, con la sal, el pimiento verde troceado y una cucharadita de pimentón, sólo si gusta. Mientras, en una cacerola ponemos los tomates a hervir, lo secamos y pelamos, machacándolos junto con los demás ingredientes y un poco de aceite, en un recipiente mayor de barro (En Jerez el popular “lebrillo”).
El agua que se echará para esponjar será la de escardar los tomates, muy caliente. En el “lebrillo” lo dejamos reposar y lo cubrimos hasta servir, con un paño humedecido.

Al ajo caliente se le viene añadiendo, para enriquecerlo, otros productos entre los que se encuentra pimientos asados, huevos duros cortado, jamón cortado a taquitos, etc.., aunque el verdadero ajo no lleva ningún añadido.

Para su degustación en Jerez existe la llamada “ruta de las ventas”, situada en la carretera de Trebujena y Morabita. El ajo en estas ventas es degustado acompañado de un buen mosto de vino de Jerez, además de acompañado con productos del cerdo como el chorizo, la morcilla y la butifarra.