Jerez 2020 . Gastronomía

LOS GUISOS /POTAJES

Los campos y huertas de Jerez ha dado siempre originales productos como los alcauciles, apios, tagarninas, espárragos trigueros, etc., con los cuales se han cocinados tradicionales platos de guisos a base de estas legumbres y hortalizas. El nombre de "potaje", le viene de las legumbres, y define ante todo la forma de alimentación durante el periodo cuaresmal, al ser éste época o fechas de abstinencia en comer carnes de cerdo o ternera y sus derivados.

POTAJES FAMOSOS DE JEREZ

POTAJE DE GARBANZOS Plato típico de Jerez, que además cuenta con variantes aunque el ingrediente principal sea el garbanzo. Aún se ve, cuando se viaja por carreteras comarcales a horas muy tempranas a cuadrillas de jornaleros recogiendo esta preciada legumbre.

Garbanzos - aceite - ajo - cebolla - tomate - laurel - agua - sal.

Poner los garbanzos (en remojo desde la noche anterior), a cocer con agua y sal. Aparte preparar un sofrito con aceite, cebolla picante y tomate. Agregar a los garbanzos, echar una hoja de laurel. Probar la sal y dejar a fuego lento hasta que estén los garbanzos en su punto. POTAJE DE

GARBANZOS CON ACELGAS. Es una variante del potaje clásico de garbanzos, al que se le añade las acelgas, hortaliza comestible de hoja ancha, lisa y jugosa, con tallo carnoso y oriunda de Asia. Sus ingrendientes son los mismos que para el potaje de garbanzos, y su preparación no se distingue del mismo, tan sólo que los garbanzos deben ser cocidos con las acelgas al principio de su preparación.

POTAJE DE GARBANZOS CON BACALAO Seguimos con menús clásicos de la cuaresma en Jerez. Plato muy degustado en Semana Santa.

½ Kg. de garbanzos - trozos de bacalao seco - una cabeza de ajo - un tomate - una cebolla - un pimiento verde - pimentón - agua - aceite - sal.

Poner a remojo y desalar el bacalao 24 horas antes. Los garbanzos remojados desde la noche anterior, ponerlos al fuego con agua caliente. Aparte hacer un sofrito con cebolla, tomate y pimiento, agregándolo a los garbanzos. Añadir el ajo, los trozos de bacalao y el pimentòn. Probar sal. Dejar a fuego lento hasta quedar hecho el potaje.

POTAJE DE ALUBIAS CON CHORIZO

1 Kg. de alubias (en Jerez habichuelas o judías, legumbre muy nutritiva) - una cebolla - un pimiento verde - una taza de aceite - 1 Kg. de cardos (estado silvestre del alcaucil) - pimentón - cuatro chorizos - dos dientes de ajo - comino - sal - agua.

Dejar las alubias a remojo la noche anterior. Cocer las alubias en agua, junto con los cardos o cardillos cortados, los chorizos troceado, con el pimiento y la cebolla. Aparte, en sarten, dorar los ajos, agregar el pimentón, sin que se pase. Volcar las alubias e ir añadiendo agua fría. Dejar a fuego lento hasta que estén tiernas. Hacer un majado con ajo, sal y comino, bien majado y agregar. Recomendamos su degustación en el Restaurante "LA CEPA DE ORO", en calle Por-vera de Jerez.

BERZA Existen diversos platos denominados BERZA, (col, planta comestible). Está la berza de coles, de tagarnina, de calabaza, de apio. Pero, de forma básica sus ingredientes son los garbanzos, chorizo, tocino, carne y la morcilla todos productos derivados del cerdo. Se incluyen para el sabor el comino, la pimienta, el ajo, la sal y el clavo. Es un plato típico de invierno. Los entendidos en el arte gastronómico aconsejan comer la Berza de un día para otro, es decir, una vez asentada. Este plato se acompaña con rábanos y también con pimientos en vinagre. Como todo potaje o guiso de mantenimiento, una berza propone al desgustante dos platos, las legumbres y sus correspondientes verduras, según de que esté hecha la Berza y su correspondiente "pringá" (carne, tocino, chorizo, morcilla) que se debe servir siempre aparte y sirviendose como único utensilio para comer un buen trozo de pan blanco y tierno. Este subproducto del plato principal (la "pringá"), tiene además una aplicación en un buen desayuno, untando el tocino, la carne, el chorizo y la morcilla en una rebanada de pan tostado, acompañado de un buen y humeante café mañanero.






			LOS GUISOS /POTAJES Los campos y huertas de Jerez ha dado siempre originales productos como los alcauciles, apios, tagarninas, espárragos trigueros, etc., con los cuales se han cocinados tradicionales platos de guisos a base de estas legumbres y hortalizas. El nombre de "potaje", le viene de las legumbres, y define ante todo la forma de alimentación durante el periodo cuaresmal, al ser éste época o fechas de abstinencia en comer carnes de cerdo o ternera y sus derivados. POTAJES FAMOSOS DE JEREZ POTAJE DE GARBANZOS Plato típico de Jerez, que además cuenta con variantes aunque el ingrediente principal sea el garbanzo. Aún se ve, cuando se viaja por carreteras comarcales a horas muy tempranas a cuadrillas de jornaleros recogiendo esta preciada legumbre. Garbanzos - aceite - ajo - cebolla - tomate - laurel - agua - sal. Poner los garbanzos (en remojo desde la noche anterior), a cocer con agua y sal. Aparte preparar un sofrito con aceite, cebolla picante y tomate. Agregar a los garbanzos, echar una hoja de laurel. Probar la sal y dejar a fuego lento hasta que estén los garbanzos en su punto. POTAJE DE GARBANZOS CON ACELGAS. Es una variante del potaje clásico de garbanzos, al que se le añade las acelgas, hortaliza comestible de hoja ancha, lisa y jugosa, con tallo carnoso y oriunda de Asia. Sus ingrendientes son los mismos que para el potaje de garbanzos, y su preparación no se distingue del mismo, tan sólo que los garbanzos deben ser cocidos con las acelgas al principio de su preparación. POTAJE DE GARBANZOS CON BACALAO Seguimos con menús clásicos de la cuaresma en Jerez. Plato muy degustado en Semana Santa. ½ Kg. de garbanzos - trozos de bacalao seco - una cabeza de ajo - un tomate - una cebolla - un pimiento verde - pimentón - agua - aceite - sal. Poner a remojo y desalar el bacalao 24 horas antes. Los garbanzos remojados desde la noche anterior, ponerlos al fuego con agua caliente. Aparte hacer un sofrito con cebolla, tomate y pimiento, agregándolo a los garbanzos. Añadir el ajo, los trozos de bacalao y el pimentòn. Probar sal. Dejar a fuego lento hasta quedar hecho el potaje. POTAJE DE ALUBIAS CON CHORIZO 1 Kg. de alubias (en Jerez habichuelas o judías, legumbre muy nutritiva) - una cebolla - un pimiento verde - una taza de aceite - 1 Kg. de cardos (estado silvestre del alcaucil) - pimentón - cuatro chorizos - dos dientes de ajo - comino - sal - agua. Dejar las alubias a remojo la noche anterior. Cocer las alubias en agua, junto con los cardos o cardillos cortados, los chorizos troceado, con el pimiento y la cebolla. Aparte, en sarten, dorar los ajos, agregar el pimentón, sin que se pase. Volcar las alubias e ir añadiendo agua fría. Dejar a fuego lento hasta que estén tiernas. Hacer un majado con ajo, sal y comino, bien majado y agregar. Recomendamos su degustación en el Restaurante "LA CEPA DE ORO", en calle Por-vera de Jerez. BERZA Existen diversos platos denominados BERZA, (col, planta comestible). Está la berza de coles, de tagarnina, de calabaza, de apio. Pero, de forma básica sus ingredientes son los garbanzos, chorizo, tocino, carne y la morcilla todos productos derivados del cerdo. Se incluyen para el sabor el comino, la pimienta, el ajo, la sal y el clavo. Es un plato típico de invierno. Los entendidos en el arte gastronómico aconsejan comer la Berza de un día para otro, es decir, una vez asentada. Este plato se acompaña con rábanos y también con pimientos en vinagre. Como todo potaje o guiso de mantenimiento, una berza propone al desgustante dos platos, las legumbres y sus correspondientes verduras, según de que esté hecha la Berza y su correspondiente "pringá" (carne, tocino, chorizo, morcilla) que se debe servir siempre aparte y sirviendose como único utensilio para comer un buen trozo de pan blanco y tierno. Este subproducto del plato principal (la "pringá"), tiene además una aplicación en un buen desayuno, untando el tocino, la carne, el chorizo y la morcilla en una rebanada de pan tostado, acompañado de un buen y humeante café mañanero.