Jerez, Ciudad del Vino

De hecho "la actual industria vinatera del marco del Jerez tiene sus orígenes en el contexto de las transformaciones que se operaron a lo largo del siglo XVIII en el mercado vinícola internacional", como señala Javier Maldonado(7). En la zona de Jerez, la producción era mayoritariamente de mostos y vinos en claro, los cuales se destinaban en un considerable porcentaje a mercados exteriores, principalmente europeos", eran los comerciantes extranjeros los que "manipulaban los vinos en claro al gusto de los consumidores. Pero este sistema cambió debido a "la conjunción temporal de dos factores -cambio de gusto de la demanda y reorganización del mercado internacional vinícola- que produjo importantes transformaciones en los principales mercados vinícolas oferentes: Burdeos, Oporto y Jerez, fundamentalmente. En Jerez y su marco fue en la segunda mitad del siglo XVIII cuando comenzaron a generalizarse los tipos aún vigentes, merced al envejecimiento y a las combinaciones del entonces aún incipiente sistema de criaderas y soleras. Esta nueva situación requería mayores inversiones de capitales, dado el inmovilizado dedicado a envejecimiento, tanto en existencias en vino como en edificios dedicados a la crianza".

En el tránsito del siglo XVIII al XIX se produce en Jerez el definitivo despegue de la industria y el comercio del vino. El desarrollo de la industria del vino de Jerez, apunta Donald Robert Abbot, supuso un cambio en la estructura de la economía regional. "En efecto Jerez y El Puerto de Santa María eran los pueblos más ricos e importantes de la región, generando ambos el 60% de los ingresos netos del sector comercial y profesional de la región y el 65% de la ganancia total" (8) .

Y esto fue posible, sin duda gracia al establecimiento en la ciudad de una serie de familias extranjeras vinculadas al negocio del Jerez, la llegada de capitales de América y la inversión en el sector vitivinícola de comerciantes procedentes de Cádiz. A ello hay que añadir el cambio de actitud mostrada por la nobleza local que participó activamente en la producción y comercialización de vinos, sin cuya participación el éxito seguramente no hubiera estado garantizado (9).

El mercado del Jerez continuó en progresión hasta alcanzar su punto culminante en el siglo XIX, hacia los años 70. De tal manera que, "el vino no sólo era el eje principal de la actividad mercantil de Jerez. También constituye el producto dominante del comercio exterior español en el siglo XIX". En estas exportaciones los productos agrarios eran dominantes "y, dentro de estos artículos la hegemonía del Jerez es indiscutible entre 1849 y 1874" (10). Antonio M. Bernal ha llegado a decir que el sector de la viticultura jerezana fue "la punta de lanza del capitalismo y la economía española" (11).

Fueron estos años y en las primeras décadas del siglo XX los que encumbraron a los bodegueros jerezanos. Su importancia en la vida social y cultural de Jerez fue extraordinaria. Muchos quisieron imitar a la antigua nobleza de sangre mediante la adquisición de títulos y privilegios. Sin embargo a finales de siglo "la crisis de la vinatería jerezana es un hecho. Jerez ya no era aquel emporio de riqueza que algunos años antes hizo conocer a extractores, almacenistas, cosecheros, trabajadores de las viñas... una auténtica edad de oro" (12) . Una crisis que generó conflictos sociales en la ciudad y unas muy difíciles relaciones industriales. La regresión de las exportaciones después de 1980 se explica principalmente por "la competencia de otros vinos del mismo tipo, imitaciones de sherry procedentes de Australia, África del Sur, California... y sobre todo el "british sherry" fabricado en Inglaterra con uvas, mostos o vinos importados" (13).

La primera mitad del siglo XX fue también un periodo de graves problemas para los productores del Jerez. En 1894 aparece en el viñedo la filoxera y la producción baja rápidamente. Los pequeños viticultores no tienen dinero para la repoblación y el viñedo se concentra cada vez más en manos de los exportadores. En 1910 fundaron la Asociación de Exportadores del Jerez con el fin de reactivar las ventas en Inglaterra. Para luchar contra la competencia de los falsos sherries y afirmar la especificidad del vino de Jerez, los productores consiguieron la propiedad de la marca Jerez en 1924. En 1933 se crea el Consejo Regulador de la denominación de Origen Jerez-Xerez-Sherry.

El periodo 1950-1980 fue de gran prosperidad y la exportación se quintuplica en sólo veinticinco años. El desarrollo de las ventas se explica por el dinamismo de las grandes bodegas, que construyen nuevas bodegas enormes. La producción se concentra cada vez más. A partir de la década de los ochenta la disminución de las exportaciones provoca una superproducción. Se elaboran varios planes de reestructuración y reconversión y para asegurar la calidad se decidió embotellar todo el vino en las bodegas del Marco del Jerez. Las antiguas familias bodegueras pierden, en gran medida, el control de sus empresas con la penetración acelerada de las empresas multinacionales. Aparecen nuevas empresas familiares...; pero esto ya forma parte de nuestro presente.

Es evidente, tras este breve recorrido histórico, que la ciudad de Jerez que conocemos, el Jerez que vivimos, hunde sus raíces en el desarrollo que sobre todo a partir del siglo XVIII experimenta el sector vitivinícola en nuestra ciudad. Como dice el antropólogo Ruiz Ballesteros en un reciente estudio "en Jerez la relación con el vino ha sido siempre de cercanía y reconocimiento. La producción vinícola ha dado sentido a la ciudad, ha proporcionado el sustento en lo material y el referente identitario en lo simbólico. El vino y su producción explican el poder, la estructura urbana, los procesos de trabajo mayoritarios, la proyección local en el exterior" (14).

Y sin embargo esta incuestionable realidad no es en estos momentos considerada de esa manera por la mayor parte de los jerezanos y jerezanas (15). El sector vitivinícola ha perdido la centralidad que hasta hace unos años poseía. La profunda reconversión agrícola, industrial y urbanística que ha sufrido el sector en los últimos años ha marcado profundamente las expectativas que los vecinos de la ciudad de Jerez esperan del producto que ha dado sentido a la ciudad misma. No en vano y a lo largo de muchos años se ha venido repitiendo la necesidad que tenía la ciudad de Jerez de abandonar el monocultivo, un mensaje que aún resuena en nuestros oídos.

Pero la situación en el sector vitivinícola internacional ha cambiado. Como dice Jordi Cuyás i Soler, presidente de la Red Europea de Ciudades del Vino, "por fin nuestras ciudades pueden ser ciudades del vino en el sentido más amplio del término. El cambio de siglo ha llevado un renacer del mundo del vino, pero este renacer debe ser también el despegue de las ciudades del vino. Es hora de que el sector sea consciente de lo que ha recibido y de lo que recibe del territorio donde está situado y sea participe de la marcha de su territorio".

            Jerez no puede quedarse al margen de este movimiento. Es necesario, en nuestra opinión, que todos afrontemos el reto que supone considerar al vino y sus derivados en Jerez como productos con un esplendoroso pasado y con un espectacular futuro. En este sentido la recuperación en nuestra ciudad de "la cultura del vino" como un factor de futuro ha de ser una de las banderas de todos aquellos que tenemos alguna responsabilidad.

            El Jerez -el vino, el brandy y el vinagre- es un patrimonio común que tiene la ciudad y es, por tanto, obligación de todos su conservación, su protección y su puesta en valor económico, social y cultural.

            La propuesta de declaración de Bien de Interés Cultural del CONJUNTO PATRIMONIAL "JEREZ, CIUDAD DEL VINO" enlaza, sin duda, con la idea de recuperación y relanzamiento del sector vitivinícola en nuestra ciudad, pero va en otra dirección. El objetivo es potenciar las actividades complementarias al negocio del vino, aprovechando los efectos promocionales de carácter genérico que la declaración conlleva, positivo tanto en lo que afecta al Jerez como a Jerez.

            Asimismo la declaración de Bien de Interés Cultural reconocería la altísima calidad cultural, artística y etnológica que posee este conjunto de bienes patrimoniales y la necesidad de su conservación y difusión, para lo cual la administración competente despliega los necesarios mecanismos de protección y tutela del bien cultural declarado y lo incluye en el catálogo correspondiente. En ambos sentidos, se considera necesaria la declaración de Bien de Interés Cultural al conjunto de bienes que, en nuestra opinión, conformarían el CONJUNTO PATRIMONIAL "JEREZ, CIUDAD DEL VINO". Si bien, el Plan General de Ordenación Urbana en vigor realizó un vasto estudio con objeto de articular procedimientos de protección.