LOS VINOS DE JEREZ

La elaboración del jerez exige numerosos controles y una cuidados selección que reclama siempre grandes inversiones.

Desde las labores de la viña hasta la vinificación y la crianza, el jerez no permite una producción económica, aunque muchos consumidores lleguen a pensar que pueden conseguir buenos “jerez” a precios de saldo.

Muy diversos factores contribuyen a la personalidad inconfundible de los vinos generosos jerezanos. La situación geográfica, ofrece unas condiciones climáticas especiales para la elaboración de estos vinos peculiares y distintivos. Los vientos del Sur y del Suroeste, cargados de humedad atlántica, benefician al suelo y a su microflora, además de contribuir a la buena crianza de los vinos finos, ya que favorecen el desarrollo de la flor, (La ”flor” es una familia de levaduras que se desarrollan espontáneamente en todos los vinos de Palomino que se elaboran en Jerez).

La experiencia demuestra que los mejores vinos jerezanos se obtienen en los suelos de “albarizas” (carbonato cálcico), de estructura esponjosa y fáciles de laborear, con un subsuelo profundo que las raíces pueden explorar para extraer sus reservas de agua en los meses de sequía.

El jerez sigue siendo un símbolo de tradición, un rito, una conquista del bienestar, un vino de lujo. Pero el jerez es, además, un patrimonio cultural, fruto del aporte de muchas civilizaciones que dejaron en estas tierras sus técnicas de cultivo, sus artes de vinificación, sus técnicas de comercio.

LOS DIFERENTES TIPOS DE VINOS DE JEREZ

Los diferentes tipos de jerez dependen, a excepción del Pedro Ximénez, de la evolución misteriosa de la “flor” (La ”flor” es una familia de levaduras que se desarrollan espontáneamente en todos los vinos de Palomino que se elaboran en Jerez). Los vinos finos y manzanillas no pueden perder el velo de la “flor” que los cubre en toda su crianza. Pero los amontillados comienzan a añejarse, bajo flor, como finos; y cuando ya están encabezados pueden virar hacia olorosos o palos cortados. Los olorosos no desarrollan velo de “flor” y después de encabezados serán ya siempre olorosos o palos cortados. También se pueden obtener, los olorosos, a través de la evolución inesperada de un fino o de un amontillado.

FINO

El más delicado de los vinos jerezanos; sobre todo cuando es pálido, de graduación mínima y elegantemente seco. Procede exclusivamente de la variedad de la uva Palomino. Desarrolla el velo de “flor” durante todo el proceso de añejamiento. Pálido, seco y delicado, el fino se caracteriza por su aroma limpio y punzante.

MANZANILLA

Puede definirse como un “fino” peculiar de Sanlucar de Barrameda, con un aroma fresco y floral, con nota salina muy excitante y característica. Existe también un tipo de amontillado de las manzanillas: las “manzanillas pasadas” que pierden su flor en el envejecimiento, más fortificadas y de color dorado. Con aromas especiados y avellanados, y un paladar más intenso.

AMONTILLADO

Un vino de compleja crianza que comienza añejándose como fino, pero en un momento
determinado de su crianza biológica es encabezado y pierde su velo de “flor”. Al perder esta protección de las levaduras, los amontillados reciben mayor oxidación y adquieren tonalidades doradas. En su aroma destacan las notas punzantes de la “flor”, bien integradas en las ricas especias del roble envinado, con un matiz de fruto seco (avellanas). En el paladar son más secos, con sedoso tejido y una elegancia muy sensual.

OLOROSO

Los vinos olorosos no desarrollan el velo de la “flor”. Exhiben un color profundo, oro viejo y caoba, con un aroma fragante en el que destacan la fruta del vino, la nuez y almendras tostadas. Al paladar son plenos y sostenidos por los nobles taninos de la solera.

PALO CORTADO

Es un oloroso de características especiales, corpóreo pero con el aroma más fresco y punzante de un amontillado. Un buen palo cortado no puede obtenerse por medios técnicos, ya que exige la evolución natural del vino hacia este original estilo.

RAYA

Es un vino oloroso de características más modestas, con buen cuerpo pero con aroma menos fragante y delicado.

PEDRO XIMÉNEZ

Un tesoro de vino. Se elabora exclusivamente con uvas de la variedad “Pedro Ximénez”,
asoleadas para aumentar su riqueza. Un buen Pedro Ximénez con bouquet de vino venerable, generoso y aristocrático, se distingue por el equilibrio entre la fresca acidez frutal y el voluptuoso terciopelo dulce de su paladar.

CREAM

Se obtiene este vino por la mezcla de un oloroso seco y un dulce Pedro Ximénez. El equilibrio entre la acidez frutal y el azúcar determina la elegancia del cream.

MOSCATEL

Procede exclusivamente de la variedad de uva moscatel. Por su calidad son legendarios los moscateles de la vecina localidad de Chipiona. En su fragancia sobresalen las notas de miel de azahar y corteza de naranja, con sutiles matices de flores fresca y frutos secos.