De la Copa a la Cepa

Una armonía perfecta entre el hombre y la naturaleza, simbiosis única, un equilibrio idílico con el entorno que pervive después de más de dos milenio.

Soy mucho más que un producto, represento la cultura de un pueblo, una manera de entender la vida, un legado transmitido de generación en generación.

Pero, deja que te cuente un poco mi ya larga existencia.                        

Dicen que mi madre, LA VID, era cultivada en tiempos muy lejanos en Persia, Grecia y Asia Menor, y que posiblemente llegué a Jerez de la mano de los fenicios o griegos.

He conocido las civilizaciones que por aquí pasaron (romanos, visigodos y árabes) y puedo decirte que todas me amaron apasionadamente.

Después de que el Rey Sabio conquistara Jerez en el siglo XIII, la ciudad y yo somos una misma cosa y estamos unidas por el mismo cordón umbilical.

Una mágica combinación de factores han hecho posible el milagro de que yo siga viviendo en Jerez.

LA TIERRA ALBARIZA, en la que crezco, donde mi madre hunde sus raices ancestrales, blanca como su nombre, que guarda en su interior la lluvia como un tesoro para cuando las calores se adueñan de las viñas jerezanas.

LA TEMPERATURA, transparente y calma, el aire como caramelo de malvavisco, ocho meses de sol como miel y la brisa atlántica para suavizarlo y matizarlo todo.

Y el HOMBRE, mi padre, que ha crecido y aprendido conmigo. Tanto me cuida, que en la viña recibo del VITICULTOR 24 labores al año. "Hoy sus ojos se le abrasan de mirarle al paisaje los recuerdos".       

Cuando aún estoy en la cárcel pequeña del racimo, el ángel de las viñas me guarda y vigila desde su bienteveo.

Ya es septiembre y llega por fin la hora gozosa de la vendimia. El verde mar de Jerez se ve inundado por los VENDIMIADORES, que tienen una viña entre los párpados. Por la tierra antigua de sus caras pasan los pagos de Macharnudo, Balbaina, Carrascal, Almocadén...¡Cuantos recuer dos y cuanta historia!

Tras el soleo, me transportan al lugar para la prisa y allí me espera, como no, otra vez el hombre. Esta es la danza fantástica de los PISADORES, calzados con botas de cuero de vaca y suela de madera claveteada.

Dicen los más viejos que el peso de un hombre era la presión ideal para la pisa. De nuevo el equilibrio y la medida exacta de las cosas.

En la fermetación surge el misterio: LA LEVADURA, un microorganismo que transforma el ázucar en alcohol y me ayuda a pasar de mosto a vino, de niño a adolescente. "Por San Andrés, el mosto vino es".

Ya has conocido mi primera casa la viña, ahora te enseñaré mi universidad, la BODEGA.

Auténticos palacios, solemnes y silenciosas como un templo de Baco. Tiene naves como una catedral, la central se llama crujía, altos techos, anchos muros, suelo terrizo, altas y pequeñas ventanas para dejar salir el aire caliente y conservar un ambiente fresco.

Aquí en Jerez, entre bodegas contigüas, los vinos nos comunicamos a través del aire que penetra por los ALMIZCATES o callejones.

El tiempo es el mejor bodeguero. Ahora duermo en botas de roble almacenadas en andanas. Comienza mi envejecimiento, donde tomaré el carácter y la fuerza de los grandes vinos.

En Jerez, donde todo es singular, me crían por un sistema único y excepcional, el de la CRIADERAS y SOLERAS

Primero reposo con los de mi cosecha, para definir lo que voy a ser de mayor. La cinta de seda de una araña certifica mi tiempo.

Y ahí entran en acción los CATADORES, que tienen una nariz llena de sabiduría. Son los zahoríes y predicen mi futuro cuando todavía soy joven. Ellos han inventado el maravilloso morse de la bodega: dos rayas, raya y punto, tres rayas.

Cuando ya he obtenido buenas notas en el examen, paso al sistema de soleras, mi ultima etapa de envejecimiento.

La bota que está más baja se llama solera, por estar situada en el suelo. Allí estamos los más viejos. Las demás son criaderas. Cada cierto tiempo, se hace una saca de la solera, que se rocía con la primera criadera, y así sucesivamente. Al correr escalas, los viejos prestamos a los jóvenes cuerpo y sabiduría, y los jóvenes ponen de su parte una bocanada de aire fresco.

Con este sistema, antiquísimo y sabio, cada uno de nosotros es el resultado de todas las generaciones de vinos que nos precedieron en la historia. Somos nosotros mismos y, a la vez, un poco de cada uno de ellos.

Uno de los milagros de mi crianza es el "velo de flor", que aparece sobre mi superficie. Este "envejecimiento" da lugar a los tipos finos y manzanillas y en parte al amontillado. Aunque están mis hermanos los olorosos y dulces.

Este trasiego casi sagrado en la paz de las bodegas, lo vigilan los ARRUMBADORES, esos seres casi míticos que se pasan la vida escuchando nuestra respiración y, casi, respirando con nosotros.

La cuna donde me crió, la bota jerezana, se debe a los llamados "hijos de la cuchilla", el antiguo gremio de la TONELERÍA, una estirpe de vieja solera.

Los hombres dan de mano en la bodega. Dentro de las botas, nos echamos a dormir y, mientras soñamos, vamos envejeciendo al lento compás del tiempo, uno en bodegas grandiosas como templos catedralicios, y otros en pequeñas y recoletas como ermitas, pero siempre en el silencio y la penumbra de las interminables horas.

En esta vida hay otra vida. Dentro del tiempo, hay otro tiempo, quieto, sin horas, sin peso, sin sombra, y es el rastro de nosotros mismos. Miro atrás, pensando que tal vez no pasa el tiempo, lo que pasan son imágenes del tiempo.

Con un rito casi sagrado, el VENENCIADOR te brinda una copa de Jerez. Ha introducido su venencia con sumo cuidado, para sacarme limpio, sin flor, para no alborozar el misterio de aquella íntima fuerza que se desarrolla dentro.

La venencia - que antiguamente era de bigote de ballena, flexible y cimbreante- dicen que viene de avenencia, cuando los hombre sellaban sus palabras con un apretón de manos. El venenciador es el embajador de Jerez en el mundo. Acepta la copa que te ofrece.

Pero espera, por favor, no la pruebes aún. Coge el catavino, míralo, mete en él la nariz y pon tus cinco sentidos a trabajar. Más que para ser bebido, estoy hecho "para ser meditado en el paladar".

Cierra los ojos y, mientras penetro en el tunel de tu garganta, recuerda que soy mucho más que un producto. Soy parte esencial de la cultura de este pueblo milenario, que ha sabido crear en torno a mi una forma propia de comunicarse, unos nobles oficios centenarios, un sistema único de envejecimiento, una vida trasmitida de generación en generación, de solera en solera.

Por eso, querido amigo, cuando me tomes no olvides que Jerez y yo hemos caminado juntos- de la cepa a la copa- durante siglos, y siempre en equilibrio con la naturaleza

Beber es todo medida
alegrar el corazón y,
sin perder la razón,
darle razón a la vida.

Autor:

José Soto Ríos, nació en Jerez de la Frontera (Cádiz) el 28 de Enero de 1959.

En el terreno profesional, fue secretario ejecutivo de la Fiesta de la Vendimia del Sherry, que organizaba cada año en Jerez la Asociación de Criadores y Exportadores de Sherry (ACES).

Posteriormente, ingresa en la Caja de Ahorros de Jerez en el departamento de Marketing, desempeñando las funciones de Relaciones Públicas. Tras la fusión de Caja de Ahorros de Jerez con Caja San Fernando, en la actualidad es Jefe de Relaciones Públicas de la citada Entidad, adscrito al Departamento de Comunicación.

En lo que respecta a sus gustos y aficiones, destacan el senderismo, los viajes, la cultura y estudio del vino, cultivar la amistad, una buena tertulia, la literatura.. etc.

Todo ello, si es posible, regado con un buen jerez.